La maison Ayala a été fondée en 1860 sur la commune d'Aÿ par Edmond de Ayala, un grand passionné de vins. Son frere, Fernand, s'installe a Londres où il devient un intime du Prince de Galles pour qui sera élaboré le millésime 1865 avec un tres faible dosage en sucre. La maison Ayala devient ainsi fournisseur officiel de la couronne d'Angleterre. Ce millésime marque le début d'une gamme de champagne Nature, sans ajout de sucre. Le style Ayala repose aujourd'hui sur cinq piliers : l'expression pure du Chardonnay, la diversité unique des crus, l'assemblage sur mesure, les vins de réserve et le faible dosage.